Ceneviz'den 1 Michelin yıldızlı konuk Chef Flavio Costa (Pesto alla Genovese)

Bugünkü misafir şefimiz Liguria bölgesinden geldi. Son derece başarılı ve yaratıcı olan Chef Costa restoranını açtıktan dört sene sonra Michelin yıldızını almış ve sekiz senedir de korumayı başarmış.
Bizlere biri tatlı olmak üzere tam yedi tabak hazırladı.

ilk tabağı hem göze hem damağa hitap ediyordu. Sadece Liguria bölgesine has bir çeşit kabak (zucchette trombette) kreması, mürekkep balığı ve sirkeli şerbette pişmiş limon kabukları,

daha sonra  patates köpüğü, tereyağ, ançuez ve siyah türüflü tavada barbun balığı ile devam etti,

üçüncü olarak kaz foie gras sahnedeydi. Karamelize soğan ve karışık salatayla servis ettiği foie gras'yı tavada soteleyip sunumu Campari ve nar suyuyla hazırladığı şerbetin üstünde yaptı,

bir sonraki tabak ise aromatik taze baharatlar kreması ve prescinseua (bölgeye özel yumuşak bir peynir türü) yatağında kızarmış morina balığıydı, çiçekler eşliğinde,

 burada Chef pesto hazırlarken,

yeri gelmişken geleneksel pesto tarifi:

Malzemeler:

• Sarımsak
• Fesleğen
• Çam fıstığı
• Peynir (%50 Parmesan - %50 Pecorino)
• Zeytin yağı

Hazırlanışı:

1. Resimdeki havana sırasıyla sarımsak, fesleğen yaprakları, kavrulmuş çam fıstığı, rendelenmiş peynir konur ve tabii ki bir sonraki malzeme eklenmeden öncekiler iyicene dövülür.
2. Zeytin yağıyla bağlanır

Bu kadar kolay ama blender'da yapılanla arasında çok fark var, nitekim şef de iki farklı yöntemle ayrı ayrı iki pesto hazırladı ve aradaki farkı göümüzle görüp tadına baktık. (Bu arada şefin hazırladığı tabaklardan biri de pesto'lu makarnaydı ama basit saydığın olacak onu sadece tatmamız için bize paylaştırdı ve resim çekmemiz için bir sunum yapmadı).

Sırada eskiden ucuz gemici yemeği olup günümüzde çok daha zengin bir hale gelmiş olan (bizim için aile boyu hazırladığı) "Cappon Magro" vardı.

Son olarak yine yöresel bir meyve olan "Chinotto"yu (hem acı hem tatlı tadı olan limon ile portakal karışımı bir çeşit turunçgil) dört farklı formda (likörünü çektirerek, konservesini keserek ama olduğu gibi, marmelatını da olduğu gibi ve sobet şeklinde olmak üzere) kızarmış bol sütle hazırlanmış pastacı kremasıyla (yaklaşık 50 dakika pişip jöle kıvamını almıştı, böylece kare şeklinde kesebildi) sundu.

Bugünlük de bu kadar.
Herkes kendine iyi baksın.
Şimdiden iyi hafta sonları.