7 Ocak 2013 Pazartesi

Et Nasıl Marine Edilir?


Marine kelimesi ne anlama gelir?

"Marine" kelimesinin çıkış noktası "aqua marina" olup deniz suyu anlamına gelir. Bunun sebebi ise çok eskilerde deniz suyunun tuzlu olması dolayısıyla bir marine aracı olarak kullanılmasıdır. Bugün ise etleri ve balıkları çok farklı şekillerde marine edebiliyoruz.

Neden etleri marine ederiz?

Bir eti marine etmenin temel amacı onu yumuşatmaktır ama bunun yanında daha zengin bir tat kazandırmak veya her ikisi için birden de bu yöntem kullanılmaktadır. Sert etleri marine ederken öncelikle amaç bu etlerin sert olmasını sağlayan bağ dokularının ve kasların kırılmasını ve böylelikle yumuşamasını sağlamak ve aynı zamanda çeşitli taze ve kuru baharatlarla ete lezzet kazandırmaktır. Bu etler hayvanın çok hareket eden bölgelerindeki etlerdir. Bacak kısımlarındaki etler gibi. Yumuşak etler için hazırlanan marine karışımında amaç genellikle ete tat kazandırmaktır. Nitekim bu etler kas ve bağ dokuları açısından fakirlerdir. Bunlara örnek olarak bonfile, antrikot ve tavuk eti verilebilir.

Balıkların da marine edilmesi söz konusudur. Büyük balıkları tat vermek için marine ederken küçük balıkları ve kabuklu deniz mahsüllerini bir pişirme yöntemi olarak marine ederiz. Güney Amerika'daki ceviche(sebiçe) yemeği buna örnektir.

Kaç çeşit marine vardır?

Marine çeşitleri enzimatik ve asidik olmak üzere temelde ikiye ayrılır. Enzimatik marine yönteminde doğal ürünlerdeki enzimler kullanılır. Papaya, kiwi, mango, zencefil, ananas, incir gibi meyvelerde bu enzimler bulunur. Günümüzde bazı yerlerde papaya yaprağında ve meyvesinde bulunan papain enzimi hayvanlar kesilmeden önce şırınga edilip etin yumuşaması sağlanmaktadır. Asidik marine yönteminde ise bir çeşit asit veya alkol kullanılır. Limon veya lime suyu, sirke, şarap, bira, süt, yoğurt gibi asit veya aklol içeren ürünler tercih edilir. Bunların yanında tat zenginliği için bir çeşit yağ (tercihen sızma zeytinyağı) ve taze ve/veya kuru baharatlar da marine karışımına eklenir.

Kuru marine de söz konusudur. Burada taze ve/veya kuru baharatlar ürüne direkt olarak sürülür.

Marine süresi ne kadar olmalıdır?

Marine edilecek ürüne göre değişir. Sert bir eti bir gece hatta bütün bir gün marine ederken karides gibi kabuklu deniz masüllerini 15-30dk marine etmemiz yeterli olur. Tavuk etlerini marine ederken etin zaten yumuşak olduğunu unutmayıp en fazla 2 saat marine etmeliyiz.

Marine için kullanılacak malzemeler seçilirken nelere dikkat edilmelidir?

Eğer asit veya alkol kullanacaksak marinasyon süresinin 2-3 saati geçmesi etin sertleşmesini sağlayacaktır. Enzim kullanıyorsak bu süre 4 saate kadar çıkabilir. Bunun yanı sıra balık marine ediyorsak bu asit içeren ürünler balığın pişmesine neden olur.

Marine konusunda dikkat edilmesi gereken diğer noktalar nelerdir?
  • Doğrudan temas yapılmalıdır. Yani marine karışımının ürüne dokunması gereklidir. Eğer vakumlama yüntemi kullanılırsa marinasyon süresi %75'e kadar kısalacaktır.
  • Eğer büyük bir parça eti marine etmek istiyorsak asidik veya enzimatik yöntemleri kullanmamalıyız. Nitekim böyle bir durumda marine olacak olan kısım sadece yüzey kısmı olacaktır ve etin büyük olması sebebiyle uzun süre marine etmeyi düşünebiliriz. Sonuç olarak etin dışının aşırı marine olması ve içinin ise hiç marine olmaması durumu ortaya çıkacaktır. Bu tip etleri parçalara ayırarak marine etmek daha etkili olacaktır.
  • Donuk etler marine edilmemelidir. Donuk kısıma marine karışımının ulaşması mümkün olmayacaktır.
  • Kesinlikle buzdolabında marine işlemi yapılmalıdır.
  • Marine işlemi için alüminyum kap kullanılmamalıdır. Asitle tepkimeye girebilir. En sağlıklısı cam malzemelerdir.
  • Marine için kullanılan karışımın direk olarak kullanılması çok sağlıksız olup en az 5dk kaynatıldıktan sonra kullanılması mümkündür.
Bir diğer marine etme yöntemi ise “dry aging” yöntemidir. Burada da enzimatik bir marinas- yon söz konusudur. Ama burada kullanılan enzimler etin kendi içinde bulunan enzimlerdir. 0-2C'de birkaç hafta bekletilerek uygulanan bu yöntemle etlerin bağ dokularının ve kaslarının yumuşaması sağlanır.

2 yorum:

  1. Tarifleriniz ile ilgili sizinle görüşmek istiyorum. Lütfen iletişime geçer misiniz?



    İletişim mail : afiyetleeditor@gmail.com

    YanıtlaSil
  2. Güzel bi paylaşım olmuş emeğinize saglik

    YanıtlaSil