"Marine" kelimesinin
çıkış noktası "aqua marina" olup deniz suyu anlamına
gelir. Bunun sebebi ise çok eskilerde deniz suyunun tuzlu olması
dolayısıyla bir marine aracı olarak kullanılmasıdır. Bugün ise
etleri ve balıkları çok farklı şekillerde marine
edebiliyoruz.
Neden etleri marine ederiz?
Neden etleri marine ederiz?
Bir eti marine etmenin temel amacı
onu yumuşatmaktır ama bunun yanında daha zengin bir tat
kazandırmak veya her ikisi için birden de bu yöntem
kullanılmaktadır. Sert etleri marine ederken öncelikle amaç bu
etlerin sert olmasını sağlayan bağ dokularının ve kasların
kırılmasını ve böylelikle yumuşamasını sağlamak ve aynı
zamanda çeşitli taze ve kuru baharatlarla ete lezzet
kazandırmaktır. Bu etler hayvanın çok hareket eden bölgelerindeki
etlerdir. Bacak kısımlarındaki etler gibi. Yumuşak etler için
hazırlanan marine karışımında amaç genellikle ete tat
kazandırmaktır. Nitekim bu etler kas ve bağ dokuları açısından
fakirlerdir. Bunlara örnek olarak bonfile, antrikot ve tavuk eti
verilebilir.
Balıkların da marine edilmesi söz konusudur. Büyük balıkları tat vermek için marine ederken küçük balıkları ve kabuklu deniz mahsüllerini bir pişirme yöntemi olarak marine ederiz. Güney Amerika'daki ceviche(sebiçe) yemeği buna örnektir.
Kaç çeşit marine vardır?
Marine çeşitleri enzimatik ve
asidik olmak üzere temelde ikiye ayrılır. Enzimatik marine
yönteminde doğal ürünlerdeki enzimler kullanılır. Papaya, kiwi,
mango, zencefil, ananas, incir gibi meyvelerde bu enzimler bulunur.
Günümüzde bazı yerlerde papaya yaprağında ve meyvesinde bulunan
papain enzimi hayvanlar kesilmeden önce şırınga edilip etin
yumuşaması sağlanmaktadır. Asidik marine yönteminde ise bir
çeşit asit veya alkol kullanılır. Limon veya lime suyu, sirke,
şarap, bira, süt, yoğurt gibi asit veya aklol içeren ürünler
tercih edilir. Bunların yanında tat zenginliği için bir çeşit
yağ (tercihen sızma zeytinyağı) ve taze ve/veya kuru baharatlar
da marine karışımına eklenir.
Kuru marine de söz konusudur.
Burada taze ve/veya kuru baharatlar ürüne direkt olarak
sürülür.
Marine süresi ne kadar olmalıdır?
Marine süresi ne kadar olmalıdır?
Marine edilecek ürüne göre
değişir. Sert bir eti bir gece hatta bütün bir gün marine
ederken karides gibi kabuklu deniz masüllerini 15-30dk marine
etmemiz yeterli olur. Tavuk etlerini marine ederken etin zaten
yumuşak olduğunu unutmayıp en fazla 2 saat marine
etmeliyiz.
Marine için kullanılacak malzemeler seçilirken nelere dikkat edilmelidir?
Marine için kullanılacak malzemeler seçilirken nelere dikkat edilmelidir?
Eğer asit veya alkol
kullanacaksak marinasyon süresinin 2-3 saati geçmesi etin
sertleşmesini sağlayacaktır. Enzim kullanıyorsak bu süre 4 saate
kadar çıkabilir. Bunun yanı sıra balık marine ediyorsak bu asit
içeren ürünler balığın pişmesine neden olur.
Marine konusunda dikkat edilmesi
gereken diğer noktalar nelerdir?
- Doğrudan temas yapılmalıdır. Yani marine karışımının ürüne dokunması gereklidir. Eğer vakumlama yüntemi kullanılırsa marinasyon süresi %75'e kadar kısalacaktır.
- Eğer büyük bir parça eti marine etmek istiyorsak asidik veya enzimatik yöntemleri kullanmamalıyız. Nitekim böyle bir durumda marine olacak olan kısım sadece yüzey kısmı olacaktır ve etin büyük olması sebebiyle uzun süre marine etmeyi düşünebiliriz. Sonuç olarak etin dışının aşırı marine olması ve içinin ise hiç marine olmaması durumu ortaya çıkacaktır. Bu tip etleri parçalara ayırarak marine etmek daha etkili olacaktır.
- Donuk etler marine edilmemelidir. Donuk kısıma marine karışımının ulaşması mümkün olmayacaktır.
- Kesinlikle buzdolabında marine işlemi yapılmalıdır.
- Marine işlemi için alüminyum kap kullanılmamalıdır. Asitle tepkimeye girebilir. En sağlıklısı cam malzemelerdir.
- Marine için kullanılan karışımın direk olarak kullanılması çok sağlıksız olup en az 5dk kaynatıldıktan sonra kullanılması mümkündür.
Bir diğer marine etme yöntemi
ise “dry aging” yöntemidir. Burada da enzimatik bir marinas- yon
söz konusudur. Ama burada kullanılan enzimler etin kendi içinde
bulunan enzimlerdir. 0-2C'de birkaç hafta bekletilerek uygulanan
bu yöntemle etlerin bağ dokularının ve kaslarının yumuşaması
sağlanır.
Tarifleriniz ile ilgili sizinle görüşmek istiyorum. Lütfen iletişime geçer misiniz?
YanıtlaSilİletişim mail : afiyetleeditor@gmail.com
Güzel bi paylaşım olmuş emeğinize saglik
YanıtlaSil