6 Nisan 2012 Cuma

Tereyağı hakkında faydalı bilgiler.. (Sadeyağ nedir, ne değildir?)

Tereyağı oda sıcaklığında katı konumdadır. 15 dereceye ulaştığında ekmeğe sürülebilir kıvama gelir, bu sebeple buzdolaplarının tereyağı bölümü yaklaşık 7 derece olan kapak kısmındadır. Tereyağı süt yağı (yaklaşık %82), süt proteini (kazein) ve sudan oluşur. Bir başka deyişle tereyağı su ve süt yağı emülsiyonudur. (Emülsiyon birbiri içinde çözülmeyen iki sıvının karışımı anlamına gelir).
Tereyağı 37 dereceye ulaşınca erimeye başlar ve 40 derecede tamamen erimiş (fakat daha ayrışmamış) konuma gelir. Daha da ısıtılması halinde su ve yağ birbirinden ayrılmaya başlar. 100 derecede su buharlaşır ve 150 derecede ise tereyağı yanma noktasına ulaşmış olur. Burada yanan aslında kazeindir. Bu yüzden eğer tereyağını ürünleri pişirmede veya kızartmada kullanmak istiyorsak "sadeyağ" haline getirmeliyiz. Yani tereyağından kazeini ve suyu çıkarıp saf yağ haline getirmeliyiz.
Elde etmesi kolay ve tereyağının aksine oda sıcaklığında (yaklaşık 6 ay kadar) muhafaza edilebilir olması açısından sadeyağ çok eskilerden beri kullanılmaktadır. Özellikle buzdolabının olmadığı zamanlarda çok daha yaygın bir kullanım alanına sahipti. Peki sadeyağı nasıl elde ederiz?
Öncelikle tereyağını tabanı kalın bir tencerede ısıtmaya başlarız. 40 dereceyi geçtikten sonra yoğunluk farkından dolayı tereyağında bulunan su köpük şeklinde yüzeye çıkarken kazein dibe çökecektir ve buna benzer bir görüntüyle karşılaşırız.