Türkiye'nin ilk servis ve lezzet akademisi : USLA

İstanbul'da yaşamaya başladığım şu günlerde bir süredir takip ettiğim USLA "Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi" bünyesinde, okulun uygulama restoranı olan "8752 Akademik Lezzetler"in şefi pozisyonunda çalışmaya başladım. Daha ilk günden gerek çalışma arkadaşlarım gerekse okulun kendisi beni oldukça heyecanlandırdı.

İstanbul'un merkezinde bulunan USLA'da diğerlerinden farklı neler oluyor diyorsanız bu okulda yiyecek içecek sektörünün olmazsa olmazı "ağırlama" kısmı da büyük önem taşıyor. Konuyu bir de okulun kendi ağzından dinleyelim;

Et Nasıl Marine Edilir?

Marine kelimesi ne anlama gelir?

"Marine" kelimesinin çıkış noktası "aqua marina" olup deniz suyu anlamına gelir. Bunun sebebi ise çok eskilerde deniz suyunun tuzlu olması dolayısıyla bir marine aracı olarak kullanılmasıdır. Bugün ise etleri ve balıkları çok farklı şekillerde marine edebiliyoruz.

Neden etleri marine ederiz?

Bir eti marine etmenin temel amacı onu yumuşatmaktır ama bunun yanında daha zengin bir tat kazandırmak veya her ikisi için birden de bu yöntem kullanılmaktadır. Sert etleri marine ederken öncelikle amaç bu etlerin sert olmasını sağlayan bağ dokularının ve kasların kırılmasını ve böylelikle yumuşamasını sağlamak ve aynı zamanda çeşitli taze ve kuru baharatlarla ete lezzet kazandırmaktır. Bu etler hayvanın çok hareket eden bölgelerindeki etlerdir. Bacak kısımlarındaki etler gibi. Yumuşak etler için hazırlanan marine karışımında amaç genellikle ete tat kazandırmaktır. Nitekim bu etler kas ve bağ dokuları açısından fakirlerdir. Bunlara örnek olarak bonfile, antrikot ve tavuk eti verilebilir.

Ajò in Sardegna : Nuraghe

Bronz Çağı'ndan (MÖ 18.yy) MÖ 700'lü yıllara kadar Sardinya adasının sakinleri Nuragic medeniyetiydi (Türkçe adını bulamadığım için İngilizcesini kullanıyorum, bilen varsa yazabilirse memnun olurum). Bu medeniyet bugün halen ne amaçla yapıldıkları tam olarak bilinmeyen fakat büyük olasılıkla tapınak olarak kullanıldıkları düşünülen Nuraghe adı verilen yapılan inşa ettiler. Hiç bir yapı malzemesi kullanmadan sadece taş kullanılarak inşa edilmiş olan nuraghelerden çoğu orta ve güneybatı Sardinya'da olmak üzere yaklaşık 7000 adet olduğu varsayılıyor. Bunların büyük bir kısmı halen üstü toprakla kapalı bir şekilde sanki ufak birer tepeymiş gibi yer altında bulunuyor.

Ajò in Sardegna : Maden Ocakları ve İtalya'da İlk Genel Grev

Bugün bazı maden ocaklarını gezmeye karar verdim. Gezi sırasında aşağıdaki fotoğraftaki evle karşılaştım. Bu Osmanlı evlerine benzeyen evin beni İtalya'daki ilk genel greve ulaştıracağını hiç beklemiyordum..

Sardinya adası yeraltı kaynakları bakımından oldukça zengindir. Bu cümle 100 yıl öncesine kadar geçerliydi ama bugün çıkarılacak neredeyse hiç bir maden kalmamış durumda. Çinko, gümüş, kömür buradaki madenlerden öne çıkanlarmış. Ada yıllar boyunca zenginlikleri yüzünden hep işgal altında kalmış. Bir bakıma madenleri için dağların suyu sıkılmış ve posası atılmış. Bunu Ada'nın güney batı sahillerini gezerken çok rahat bir şekilde görebiliyorsunuz. Bunun yanı sıra Ada sakinleri de posası çıkarılanlar arasında tabii ki. Sağdaki fotoğrafta çektikleri çilenin yüzlerinden okunduğu Sardinyalı madenciler..

Ajò in Sardegna : Flamingolar

Bizde "allı turna" olarak bilinen flamingolar Sardinya adasının ziyaretçilerinden. Buraya yumurta bırakmak için gelip lagünlerde konaklıyorlar. Çünkü onların yaşaması için gereken tuzlu sığ lagünlerden burada oldukça fazla bulunmakta.

Flamingolar genellikle tek ayakları üzerinde dururlar ama bu hareketlerinin sebebi halen bilinmiyor. Tüylerindeki kırmızı renk tonları, yedikleri yiyeceklerin içerdiği karotin miktarına göre değişir.
Genelde yengeç, karides, artemia gibi eklem bacaklı hayvanları, karınca larvası ve yosun yerler. Aşağı doğru eğik gagası sayesinde, yiyecekleri çok zor ortamlarından dahi çıkarabilirler.

Ajò in Sardegna : Sardinya Gezisi ve Saylangoz Tarifi

Yaklaşık bir haftadır Sardinya'yı geziyorum. Burası hakkında anlatacak çok fazla şey var bu yüzden şimdilik sadece genel olarak bahsedeceğim.

Sardinya adası Sicilya'dan sonra Akdeniz'in en büyük adası. Yaklaşık 1.500.000 kişinin yaşadığı bu güzel ada 500 milyon yaşında. Bu sebepten Sicilya'nın aksine artık oturmuş ve üzerinde deprem olmayan bir kara parçası. 

 

Sardinya bayrağındaki dört kafanın Araplara ait olduğunu öğrendim. Tarih boyunca Bizanslılardan Araplara Romalılardan İspanyollara kadar birçok milletin işgali altında kalan Sardinya'da bu kültürlerin etkilerini bulabiliyorsunuz. Mesela bazı restoranların menüsünde tipik bir kuzey afrika yemeği olan kuskus göze çarparken adanın bazı şehirlerinde katalan dili konuşuluyor.

Tereyağı hakkında faydalı bilgiler.. (Sadeyağ nedir, ne değildir?)

Tereyağı oda sıcaklığında katı konumdadır. 15 dereceye ulaştığında ekmeğe sürülebilir kıvama gelir, bu sebeple buzdolaplarının tereyağı bölümü yaklaşık 7 derece olan kapak kısmındadır. Tereyağı süt yağı (yaklaşık %82), süt proteini (kazein) ve sudan oluşur. Bir başka deyişle tereyağı su ve süt yağı emülsiyonudur. (Emülsiyon birbiri içinde çözülmeyen iki sıvının karışımı anlamına gelir).
Tereyağı 37 dereceye ulaşınca erimeye başlar ve 40 derecede tamamen erimiş (fakat daha ayrışmamış) konuma gelir. Daha da ısıtılması halinde su ve yağ birbirinden ayrılmaya başlar. 100 derecede su buharlaşır ve 150 derecede ise tereyağı yanma noktasına ulaşmış olur. Burada yanan aslında kazeindir. Bu yüzden eğer tereyağını ürünleri pişirmede veya kızartmada kullanmak istiyorsak "sadeyağ" haline getirmeliyiz. Yani tereyağından kazeini ve suyu çıkarıp saf yağ haline getirmeliyiz.
Elde etmesi kolay ve tereyağının aksine oda sıcaklığında (yaklaşık 6 ay kadar) muhafaza edilebilir olması açısından sadeyağ çok eskilerden beri kullanılmaktadır. Özellikle buzdolabının olmadığı zamanlarda çok daha yaygın bir kullanım alanına sahipti. Peki sadeyağı nasıl elde ederiz?
Öncelikle tereyağını tabanı kalın bir tencerede ısıtmaya başlarız. 40 dereceyi geçtikten sonra yoğunluk farkından dolayı tereyağında bulunan su köpük şeklinde yüzeye çıkarken kazein dibe çökecektir ve buna benzer bir görüntüyle karşılaşırız.

 

Köpükler üzerine.. (Biraz moleküler gastronomi)

Bir takipçimden gelen soru üzerine köpüklerden bildiğim kadarıyla bahsedeceğim.

Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N₂O) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz. Bu durumda ürünün sadece şekli değişirken tadında her hangi bir değişiklik olmaz ve bu da mutfakta daha yaratıcı ve eğlenceli sunumlar elde etmemizi sağlar. Bu tariften yola çıkarsak aslında yıllardır bildiğimiz mousse, çırpılmış krema veya meringa birer köpüktür. Bunların yanı sıra maydonoz veya espresso köpüğü elde etmek istiyorsak "agar, soya lesitini,vb." gibi doğal kalınlaştırıcılar kullanmak gerekir.

T-bone steak nasıl pişirilir?

Bugün aldığım bir soru üzerine bu çok kolay gibi gözüken fakat belki de çoğumuzun tam olarak bilmediği bu konudan bahsedeceğim. 

Gerek t-bone steak gerekse her hangi bir eti (tavuk, av hayvanları vs.) nasıl servis etmek istediğimize bağlı olarak farklı teknikler kullanarak pişirebiliriz ama şimdilik sadece sıcak bir yüzeyde (tava, ızgara gibi) mühürleyip fırınlama yöntemini ele alıyorum.
Bir eti mühürlemek (mutfakta genelde ingilizcesi searing olan bu terimin türkçeye tam çevirisi kullanılıyor, karamelize etmek de diyebiliriz) etin her iki yüzeyinin 150 dereceye çıkartarak yüzeydeki suyun buharlaşıp şekerin karamelize olmasıyla gözeneklerin kapanmasını sağlamak olarak tanımlanabilir. Bu sayede etimizin yüzeyi kıtır olurken etin suyunu kaybetmesini önlemiş oluruz. Aynı zamanda karamelize olmuş yüzeyinin görüntüsü iştah açıcı olan etimizin iki farklı dokuya sahip olmasını sağlarız.
Peki eti mühürledik sonra ne yapmalıyız?

Yeni staj yerim; Il Convivio Troiani

Bir süre önce az yoğun olması sebebiyle Colline Ciocare'den ayrılıp Roma şehir merkezinde bulunan Il Convivio Troiani'ye geçtim.
Burası Chef Angelo Troiani'nin önderliğinde geleneksel tabakların modern sunumlarlarla servis edildiği Michelin yıldızlı bir restoran.
Burada yoğun bir akşamdan görüntüler;

 

Fırsat buldukça yeni resimleri ve videoları eklemeye çalışacağım.

Şimdilik bu kadar.

Herkese çok selamlar.