Tereyağı hakkında faydalı bilgiler.. (Sadeyağ nedir, ne değildir?)

Tereyağı oda sıcaklığında katı konumdadır. 15 dereceye ulaştığında ekmeğe sürülebilir kıvama gelir, bu sebeple buzdolaplarının tereyağı bölümü yaklaşık 7 derece olan kapak kısmındadır. Tereyağı süt yağı (yaklaşık %82), süt proteini (kazein) ve sudan oluşur. Bir başka deyişle tereyağı su ve süt yağı emülsiyonudur. (Emülsiyon birbiri içinde çözülmeyen iki sıvının karışımı anlamına gelir).
Tereyağı 37 dereceye ulaşınca erimeye başlar ve 40 derecede tamamen erimiş (fakat daha ayrışmamış) konuma gelir. Daha da ısıtılması halinde su ve yağ birbirinden ayrılmaya başlar. 100 derecede su buharlaşır ve 150 derecede ise tereyağı yanma noktasına ulaşmış olur. Burada yanan aslında kazeindir. Bu yüzden eğer tereyağını ürünleri pişirmede veya kızartmada kullanmak istiyorsak "sadeyağ" haline getirmeliyiz. Yani tereyağından kazeini ve suyu çıkarıp saf yağ haline getirmeliyiz.
Elde etmesi kolay ve tereyağının aksine oda sıcaklığında (yaklaşık 6 ay kadar) muhafaza edilebilir olması açısından sadeyağ çok eskilerden beri kullanılmaktadır. Özellikle buzdolabının olmadığı zamanlarda çok daha yaygın bir kullanım alanına sahipti. Peki sadeyağı nasıl elde ederiz?
Öncelikle tereyağını tabanı kalın bir tencerede ısıtmaya başlarız. 40 dereceyi geçtikten sonra yoğunluk farkından dolayı tereyağında bulunan su köpük şeklinde yüzeye çıkarken kazein dibe çökecektir ve buna benzer bir görüntüyle karşılaşırız.

 

Bu noktada ısıtma işlemine devam ederiz ve 100 dereceye ulaşırız. Böylece su buharlaşmaya başlar. Suyun tamamen buharlaşmasını bekleyebileceğimiz gibi bir kevgir veya kaşıkla yüzeye çıkan köpüğü ayırmamız da mümkündür.
Sudan tamamen kurtulduktan sonra geriye kazeini ayrıma işlemi kalır. Bunun için farklı yöntemler uygulayabiliriz. Örneğin, erittiğimiz tereyağını şeffaf bir poşete koyduğumuzda kazein dipte toplanacaktır. Torbanın dibine ufak bir delik açtığımız zaman kazein tamamen çıkana kadar bir kaba daha sonra gelen yağı ise ayrı bir kaba koyarak ayırma işlemini gerçekleştirmiş oluruz. Veya erimiş olan tereyağını bir kaba koyarız (bu bir plastik bardak da olabilir)

daha sonra kabı buzdolabına koyup yağın katılaşmasını sağlarız. Katılaşan yağı kaptan çıkarıp ters çevirdiğimizde (aşağıdaki gibi görünür) kazein üstte kalan açık sarı kısım olacaktır. Bu kısmı bıçakla ayırdığımızda da sadeyağ elde etmiş oluruz.

Yukarıda bahsettim gibi tereyağı 150 derecede yanarken sadeyağ 250 derecede yanar. Ayçiçek yağının 225 dereceye kadar dayanabildiğini düşünürsek sadeyağın yanma noktasının ne kadar yüksek olduğunu daha iyi anlarız.
Son olarak bazı yağların yanma noktaları tablosu. (The Professional Chef kitabımdan)

Yağın cinsi                             Yanma noktası

Ayçiçek yağı                            225 °C
Soya fasulyesi yağı                   257 °C 
Zeytinyağı                                190 °C
Mısırözü yağı                           230 °C
Yerfıstığı yağı                           225 °C
Domuz yağı                             190 °C
Tereyağı                                  150 °C

Herkese selamlar ve iyi hafta sonları.