Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N2O) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz. Bu durumda ürünün sadece şekli değişirken tadında her hangi bir değişiklik olmaz ve bu da mutfakta daha yaratıcı ve eğlenceli sunumlar elde etmemizi sağlar. Bu tariften yola çıkarsak aslında yıllardır bildiğimiz mousse, çırpılmış krema veya meringa birer köpüktür. Bunların yanı sıra maydonoz veya espresso köpüğü elde etmek istiyorsak "agar, soya lesitini,vb." gibi doğal kalınlaştırıcılar kullanmak gerekir.
Köpük elde etmek için nasıl yöntemler izleriz?
1-Mikser kullanırız. Mousse veya çırpılmış krema elde etmek için kullandığımız gibi.
2-El blenderı kullanırız. Chef Tassa'nın beyaz pancar ve cin köpüğü elde etmek için kullandığı gibi. Bu tarifi biraz daha açmak gerekirse; beyaz pancarı kremada pişirip cin ilave edip el blenderından geçiririz. Servis edeceğimiz zaman ise yine blenderla karışımın sadece üst kısmını çırparak köpük elde ederiz. Bunun yanı sıra maydonoz köpüğü için Chef Nicola Portinari maydonoz ve sarımsağı suyla blenderdan geçirdikten sonra bir bez ile süzüp soya lesitini ilave ediyor. Daha sonra yine el blenderı ile çırpıyor.
Bunlar hava ilave etmek için kullanılan yöntemler. Ayrıca N2O ile köpük elde etmek için bu amaca özel "sifon" adı verilen aletler var. Bunların içine çırptığımız (gerekirse koyulaştırıcı ilave ettiğmiz) karışımı koyup N2O tüpünü yerleştirip kullanırız.
Moleküler gastronomi kişisel olarak beni çok heyecanlandırmıyor ama umarım yazdıklarımın faydası olmuştur.
Herkese iyi haftalar.
Köpükle ilgili yazın için teşekkür ederim. Herşeyden önce ilgi gösterip en kısa sürede yazdığın için çok mutlu oldum, artık böyle ilgili ve işinin sahibi olan insanlar az kaldı. Bu tavrınla inan sırtın yere gelmez senin, inşallah dünyada adından söz edilen bir şef olarak göreceğiz seni...bunu yazıyorum hafızama.....kolay gelsin .
YanıtlaSilBir haftadır bloğunu ayrıntılı okuyorum. Tek tek yazılarını ve videoları inceledim.Şunu baştan belirteyim iyi işler çıkarıyorsun, tebrikler. ara ara sorularım olacak fırsatın olursa cevaplarsan sevinirim. Öncelikle burda hangi okuldan mezunsun, bizim MSA'dan genç bir arkadaşım var ABD ile fransa arasında kararsız kaldı aşçılık okulu için. Tavsiyen nedir.
YanıtlaSilBalzemik glaze arıyorum bulamadım.Bir firma var ama oda toptan çok miktar satıyor. Bende çektirerek yapmayı denedim ancak yarı yarıya çektirmeme rağmen ağırlaşmadı, kıvam almadı. Daha evvel bir yerde okumuştum nar ekşisi ve şekerle çektirmek gerekir diye ama ozamanda balzemik özelliğini kaybeder diye düşünüyorum nihayetinde nar ekşisi bize özgü bir şey, italyan değil. Bir arada cannola lar hakkında yazarsan, özellikle şu dışı çikolata içi ravyoli olan çok iyiydi bence, çikolataya o formu nasıl veriyor, iç dolgusu falan. Şimdiden teşekkürler.
Bloğunuzu diğer blog sitelerinden ayıran özelliği , yaptığınız paylaşımlar ve düşünceleriniz. Uzun süredir bloğunuzu ziyaret ediyoruz bundan da çok keyif alıyoruz. Parça kontör olarak teşekkür ederiz ve başarılarınızın devamını dileriz.
YanıtlaSil