ALMA'da "Fine Dining" tecrübesi.. (Beurre Blanc reçetesi)

Okulun yaklaşık 40 kişilik restoranında hergün bir sınıf başka bir sınıfa öğle yemeği hazırlıyor. Biz birkaç kere misafir olmuştuk ama bugün yemek yapma sırası bizdeydi, misafirlerimiz ise Koreli öğrencilerdi. Menüyü Chef Bruno mevsim ürünlerini göz önüne alınarak özenle hazırladı.

Amuse bouche (damak hoşluğu diye tercüme ediyorum) olarak kızarmış baget ekmek üzerine avokado sos, ançuez ve maydonoz yaprağı,

böyle tam donanımlı bir restoran mutfağında çalışmak oldukça keyif vericiydi,

antipasto olarak kestane kreması ve deniz kestanesi,

ana yemek nohut salatası yatağında ahtapot ve tavuk but,

mevsim meyve ve sebzelerini ağız temizlemek için "pre-dessert" (ara soğuk)  olarak sunduk,

tatlı ise beyaz türüf semifreddo ve fındık kremasıydı,

ben bu sefer takım arkadaşlarımla beraber primo (başlangıç) istasyonundaydım. Servis sırasında fotoğraf çekemediğim için ne yazık ki hazırladığımız kırmızı pancarlı ve parmigiano fondue'lü risottonun resmini koyamıyorum.

ALMA'da risottoyu beurre blanc (burro acido) ile bağlıyorlar. Bugünkü risotto için hazırladığım bu asidik tereyağ reçetesi şöyle:

Malzemeler:

• Beyaz şarap
• Arpacık soğan
• Defne yaprağı
• Tereyağ

Hazırlanışı:

1. Mazlemelerin hepsini bir sos tenceresine alıp şarabı yarısına kadar çektiriyoruz
2. Bu sırada dolaba bolca küp küp doğranmış tereyağını ve metal bir kap koyuyoruz
3. Sıvı yarıya indikten sonra tencereyi ateşten alıp soğuk tereyağlarını teker teker ekliyoruz. Bu sırada tencereyle daireler çizerek tereyağı ile şarabı emülsifiye ediyoruz
4. Sos kıvamına gelince dolaba koyup 20 dakika kadar soğutuyoruz
5. Çıkartıp mikserle çırpıyoruz

Yarın yine bir misafir şefimiz var. Bakalım bizim için nasıl tabaklar hazırlayacak. Cuma günü ise okulun kurucusu ve İtalya'nın ilk 3 Michelin yıldızlı şefi olan Gualtiero Marchesi ile görüşeceğiz.
Herkese keyifli bir Perşembe diliyorum.
Selamlar.