Türkiye'nin ilk servis ve lezzet akademisi : USLA

İstanbul'da yaşamaya başladığım şu günlerde bir süredir takip ettiğim USLA "Uluslararası Servis ve Lezzet Akademisi" bünyesinde, okulun uygulama restoranı olan "8752 Akademik Lezzetler"in şefi pozisyonunda çalışmaya başladım. Daha ilk günden gerek çalışma arkadaşlarım gerekse okulun kendisi beni oldukça heyecanlandırdı.

İstanbul'un merkezinde bulunan USLA'da diğerlerinden farklı neler oluyor diyorsanız bu okulda yiyecek içecek sektörünün olmazsa olmazı "ağırlama" kısmı da büyük önem taşıyor. Konuyu bir de okulun kendi ağzından dinleyelim;

Et Nasıl Marine Edilir?

Marine kelimesi ne anlama gelir?

"Marine" kelimesinin çıkış noktası "aqua marina" olup deniz suyu anlamına gelir. Bunun sebebi ise çok eskilerde deniz suyunun tuzlu olması dolayısıyla bir marine aracı olarak kullanılmasıdır. Bugün ise etleri ve balıkları çok farklı şekillerde marine edebiliyoruz.

Neden etleri marine ederiz?

Bir eti marine etmenin temel amacı onu yumuşatmaktır ama bunun yanında daha zengin bir tat kazandırmak veya her ikisi için birden de bu yöntem kullanılmaktadır. Sert etleri marine ederken öncelikle amaç bu etlerin sert olmasını sağlayan bağ dokularının ve kasların kırılmasını ve böylelikle yumuşamasını sağlamak ve aynı zamanda çeşitli taze ve kuru baharatlarla ete lezzet kazandırmaktır. Bu etler hayvanın çok hareket eden bölgelerindeki etlerdir. Bacak kısımlarındaki etler gibi. Yumuşak etler için hazırlanan marine karışımında amaç genellikle ete tat kazandırmaktır. Nitekim bu etler kas ve bağ dokuları açısından fakirlerdir. Bunlara örnek olarak bonfile, antrikot ve tavuk eti verilebilir.

Ajò in Sardegna : Nuraghe

Bronz Çağı'ndan (MÖ 18.yy) MÖ 700'lü yıllara kadar Sardinya adasının sakinleri Nuragic medeniyetiydi (Türkçe adını bulamadığım için İngilizcesini kullanıyorum, bilen varsa yazabilirse memnun olurum). Bu medeniyet bugün halen ne amaçla yapıldıkları tam olarak bilinmeyen fakat büyük olasılıkla tapınak olarak kullanıldıkları düşünülen Nuraghe adı verilen yapılan inşa ettiler. Hiç bir yapı malzemesi kullanmadan sadece taş kullanılarak inşa edilmiş olan nuraghelerden çoğu orta ve güneybatı Sardinya'da olmak üzere yaklaşık 7000 adet olduğu varsayılıyor. Bunların büyük bir kısmı halen üstü toprakla kapalı bir şekilde sanki ufak birer tepeymiş gibi yer altında bulunuyor.

Ajò in Sardegna : Maden Ocakları ve İtalya'da İlk Genel Grev

Bugün bazı maden ocaklarını gezmeye karar verdim. Gezi sırasında aşağıdaki fotoğraftaki evle karşılaştım. Bu Osmanlı evlerine benzeyen evin beni İtalya'daki ilk genel greve ulaştıracağını hiç beklemiyordum..

Sardinya adası yeraltı kaynakları bakımından oldukça zengindir. Bu cümle 100 yıl öncesine kadar geçerliydi ama bugün çıkarılacak neredeyse hiç bir maden kalmamış durumda. Çinko, gümüş, kömür buradaki madenlerden öne çıkanlarmış. Ada yıllar boyunca zenginlikleri yüzünden hep işgal altında kalmış. Bir bakıma madenleri için dağların suyu sıkılmış ve posası atılmış. Bunu Ada'nın güney batı sahillerini gezerken çok rahat bir şekilde görebiliyorsunuz. Bunun yanı sıra Ada sakinleri de posası çıkarılanlar arasında tabii ki. Sağdaki fotoğrafta çektikleri çilenin yüzlerinden okunduğu Sardinyalı madenciler..

Ajò in Sardegna : Flamingolar

Bizde "allı turna" olarak bilinen flamingolar Sardinya adasının ziyaretçilerinden. Buraya yumurta bırakmak için gelip lagünlerde konaklıyorlar. Çünkü onların yaşaması için gereken tuzlu sığ lagünlerden burada oldukça fazla bulunmakta.

Flamingolar genellikle tek ayakları üzerinde dururlar ama bu hareketlerinin sebebi halen bilinmiyor. Tüylerindeki kırmızı renk tonları, yedikleri yiyeceklerin içerdiği karotin miktarına göre değişir.
Genelde yengeç, karides, artemia gibi eklem bacaklı hayvanları, karınca larvası ve yosun yerler. Aşağı doğru eğik gagası sayesinde, yiyecekleri çok zor ortamlarından dahi çıkarabilirler.

Ajò in Sardegna : Sardinya Gezisi ve Saylangoz Tarifi

Yaklaşık bir haftadır Sardinya'yı geziyorum. Burası hakkında anlatacak çok fazla şey var bu yüzden şimdilik sadece genel olarak bahsedeceğim.

Sardinya adası Sicilya'dan sonra Akdeniz'in en büyük adası. Yaklaşık 1.500.000 kişinin yaşadığı bu güzel ada 500 milyon yaşında. Bu sebepten Sicilya'nın aksine artık oturmuş ve üzerinde deprem olmayan bir kara parçası. 

 

Sardinya bayrağındaki dört kafanın Araplara ait olduğunu öğrendim. Tarih boyunca Bizanslılardan Araplara Romalılardan İspanyollara kadar birçok milletin işgali altında kalan Sardinya'da bu kültürlerin etkilerini bulabiliyorsunuz. Mesela bazı restoranların menüsünde tipik bir kuzey afrika yemeği olan kuskus göze çarparken adanın bazı şehirlerinde katalan dili konuşuluyor.

Tereyağı hakkında faydalı bilgiler.. (Sadeyağ nedir, ne değildir?)

Tereyağı oda sıcaklığında katı konumdadır. 15 dereceye ulaştığında ekmeğe sürülebilir kıvama gelir, bu sebeple buzdolaplarının tereyağı bölümü yaklaşık 7 derece olan kapak kısmındadır. Tereyağı süt yağı (yaklaşık %82), süt proteini (kazein) ve sudan oluşur. Bir başka deyişle tereyağı su ve süt yağı emülsiyonudur. (Emülsiyon birbiri içinde çözülmeyen iki sıvının karışımı anlamına gelir).
Tereyağı 37 dereceye ulaşınca erimeye başlar ve 40 derecede tamamen erimiş (fakat daha ayrışmamış) konuma gelir. Daha da ısıtılması halinde su ve yağ birbirinden ayrılmaya başlar. 100 derecede su buharlaşır ve 150 derecede ise tereyağı yanma noktasına ulaşmış olur. Burada yanan aslında kazeindir. Bu yüzden eğer tereyağını ürünleri pişirmede veya kızartmada kullanmak istiyorsak "sadeyağ" haline getirmeliyiz. Yani tereyağından kazeini ve suyu çıkarıp saf yağ haline getirmeliyiz.
Elde etmesi kolay ve tereyağının aksine oda sıcaklığında (yaklaşık 6 ay kadar) muhafaza edilebilir olması açısından sadeyağ çok eskilerden beri kullanılmaktadır. Özellikle buzdolabının olmadığı zamanlarda çok daha yaygın bir kullanım alanına sahipti. Peki sadeyağı nasıl elde ederiz?
Öncelikle tereyağını tabanı kalın bir tencerede ısıtmaya başlarız. 40 dereceyi geçtikten sonra yoğunluk farkından dolayı tereyağında bulunan su köpük şeklinde yüzeye çıkarken kazein dibe çökecektir ve buna benzer bir görüntüyle karşılaşırız.

 

Köpükler üzerine.. (Biraz moleküler gastronomi)

Bir takipçimden gelen soru üzerine köpüklerden bildiğim kadarıyla bahsedeceğim.

Köpüğü her hangi bir ürüne hava veya başka bir gaz (genelde N₂O) ilave ederek formunu değiştirmek şeklinde tanımlayabiliriz. Bu durumda ürünün sadece şekli değişirken tadında her hangi bir değişiklik olmaz ve bu da mutfakta daha yaratıcı ve eğlenceli sunumlar elde etmemizi sağlar. Bu tariften yola çıkarsak aslında yıllardır bildiğimiz mousse, çırpılmış krema veya meringa birer köpüktür. Bunların yanı sıra maydonoz veya espresso köpüğü elde etmek istiyorsak "agar, soya lesitini,vb." gibi doğal kalınlaştırıcılar kullanmak gerekir.

T-bone steak nasıl pişirilir?

Bugün aldığım bir soru üzerine bu çok kolay gibi gözüken fakat belki de çoğumuzun tam olarak bilmediği bu konudan bahsedeceğim. 

Gerek t-bone steak gerekse her hangi bir eti (tavuk, av hayvanları vs.) nasıl servis etmek istediğimize bağlı olarak farklı teknikler kullanarak pişirebiliriz ama şimdilik sadece sıcak bir yüzeyde (tava, ızgara gibi) mühürleyip fırınlama yöntemini ele alıyorum.
Bir eti mühürlemek (mutfakta genelde ingilizcesi searing olan bu terimin türkçeye tam çevirisi kullanılıyor, karamelize etmek de diyebiliriz) etin her iki yüzeyinin 150 dereceye çıkartarak yüzeydeki suyun buharlaşıp şekerin karamelize olmasıyla gözeneklerin kapanmasını sağlamak olarak tanımlanabilir. Bu sayede etimizin yüzeyi kıtır olurken etin suyunu kaybetmesini önlemiş oluruz. Aynı zamanda karamelize olmuş yüzeyinin görüntüsü iştah açıcı olan etimizin iki farklı dokuya sahip olmasını sağlarız.
Peki eti mühürledik sonra ne yapmalıyız?

Yeni staj yerim; Il Convivio Troiani

Bir süre önce az yoğun olması sebebiyle Colline Ciocare'den ayrılıp Roma şehir merkezinde bulunan Il Convivio Troiani'ye geçtim.
Burası Chef Angelo Troiani'nin önderliğinde geleneksel tabakların modern sunumlarlarla servis edildiği Michelin yıldızlı bir restoran.
Burada yoğun bir akşamdan görüntüler;

 

Fırsat buldukça yeni resimleri ve videoları eklemeye çalışacağım.

Şimdilik bu kadar.

Herkese çok selamlar.

Ristorante Colline Ciociare'den çok özel sunumlar

Yaklaşık bir aydır staj yaptığım restorandan servis sırasında çekebildiğim kadarıyla bazı tabaklar:

Susam, taze baharatlar, fındık ve fıstıklı tatlı polenta kıtırı.

Burada ise "snack" (atıştırmalık) olarak servis ettiğimiz kestane püresi toplarının içinde fıstık ve kahve dışında da toz haline getirilmiş pancar var.

 Bir diğer atıştırmalık olarak mandalina püresi, köri, susam, taze baharatlar ve acı soslu çam fıstığı,

yine bir snack, yer elması köpüğü üzerinde ançuez.

Kurutulmuş kestane ağacı yaprağında acı sosla sunduğumuz "maritozzi".

Kokteyl ise üç katmandan oluşuyor; passion fruit suyu, bal kabağı suyu ve beyaz pancar ve cin köpüğü.

Burada farklı ağaç yaprakları, taze baharatlar ve kırmızı soğanla pişen kerevitler.

Ana yemeklarden biri; yaban tavşanı bonfilesi, patates ve sarımsak püresi ve kırmızı şarapla marine edilmiş elma.

Burada ise tatlılardan biri olan krema, yeşil mercimek, yeşil çay, portakal kabuğu rendesi, limonlu meringa ve beyaz türüf.

Şimdilik bu kadar.
Herkese mutlu yıllar!

Bir doğa harikası: Acuto (Ristorante Colline Ciociare)

ALMA'daki eğitimin sona ermesiyle hepimiz staj restoranlarına dağıldık ve Türk öğrenciler için beş, Amerikan öğrenciler için iki ay sürecek olan staj dönemimiz başlamış oldu.
Ben Roma'nın 60km güneyindeki bin sekiz yüz nüfuslu Acuto kasabasında bulunan Chef Salvatore Tassa'nın restoranındayım. Burası yaklaşık on beş senedir Michelin yıldızını koruyor.

Burada kasabadan bir kare

Mutfağın penceresinden çektiğim bir fotoğraf

 

ve yine manzara fotoğrafları

Şimdilik bu kadar ama yakında mutfaktan fotoğraflarla yazmaya devam edeceğim.
Herkese çok selamlar.

ALMA'da son gün.. Misafir Chef Salvatore Tassa (1 Michelin)

ALMA'daki son günümüzde Lazio Bölgesindeki Ristorante Colline Ciociare'den (burası aynı zamanda benim staj yapacağım restoran) Chef Tassa'yı konuk ettik.

Kısaca Şef'ten ve felsefesinden bahsetmek gerekirse; doğa aşığı biri. Dolayısıyla mutfağında kullandığı her malzemeye saygı duyarak ve mümkün olduğunca doğallığını koruyarak kullanıyor. Aynı zamanda minimalist bir şef.
İlk olarak ormandan kendi elleriyle topladığı sonbahar yapraklarıyla kereviti tahta tabakta pişirip yine aynı tabakta sundu.

Daha sonra melisa yaprağı yatağında barbun balığını meyan kökü yağıyla tatlandırıp fırınladı.

Son olarak güvercin, pancar suyu, soğan ve turp.

Yarın Lazio'ya doğru yola çıkıyorum. Stajın çok heyecanlı ve eğlenceli geçeceğinden eminim. Tabii ki
bu beş aylık süreci de yine burdan paylaşmaya devam edeceğim.
Şimdilik bu kadar.
Selamlar.

ALMA'da Türk ve Amerikan yemekleri..

Artık sona yaklaştığımız için dünkü öğle yemeğinde bütün okula Türk ve Amerikan yemekleri hazırladık.
Bizim menüde başlangıç olarak Zeytinyağlı Enginar, Gavurdağı Salatası, Şakşuka, Haydari, Yoğurtlı Kabak Dolması, ana yemek olarak Hünkar Beğendi ve tatlı olarak Aşure vardı. Amerikalı öğrenciler ise Hamburger, Fırın Makarna, çeşitli kızartmalar ve Cheesecake hazırladılar.

Sicilya'dan Chef David Tamburin'in modern tabakları..

Geçen sene Michelin Yıldızı'na layık görülen Chef Tamburin bugün asistanı ile birlikte bizim için altı tabak sundu.

Bu renkli tabak ricotta gnocchi, kabak, kızarmış kırmızı biber, çeri domates sosu, sarı biber suyu ve rezene yapraklarından oluşuyor. Üzerinde de rendelenmiş tuzlu ricotta var.

İkinci tabak ise tavada pişmiş dana dil, kızarmış nohut, kavrulmuş susam ve maydonoz klorofilden oluşuyordu.

Burada kızarmış ekmek ve un ile hazırlanmış makarna, ançuez, rezene yaprağı suyu ve rezene yaprağı.

Sıradaki sunmu ahtapot, patates, sarımsak püresi ve kurutulmuş siyah zeytindi.

Ana yemek için "Lampuga" (İngilizcesi "mahi-mahi" ama Türkçe karşılığını bulamadım) balığını ekmek kırıntısı, portakal ve limon kabuğu ile paneleyip fırında pişirdi. Altındaki ise rezene püresiydi.

Tatlı olarak hint inciri, limon ve portakal suyu üzerinde dışı çikolata içi ise ricotta, acı badem ve kahve çekirdekli cannolo.

Michelin Yıldız'lı Chef Herbert Hintner'den süper sunumlar..

O sadece yerel ürünler kullanmak uğruna domatesi mutfağından çıkaran bir şef. Elli dört yaşında olmasına rağmen demo yapmaya gelen en dinamik şefti diyebilirim.
Alto Adige (Südtirol)'deki restonanında yaklaşık on yedi senedir Michelin Yıldızı'nı koruyan Chef Hintner (aşağıdaki fotoğrafta solda) yardımcısıyla birlikte bizler için birbirinden güzel altı tabak hazırladı.

İlk sunumu çok kolay ve basit ama bir o kadar da narin ve kaliteli bir görünü olan; yarım saat sebze suyunda pişmiş domuz bonfile dilimleri, kızarmış patates, göbek salata ve kimyonlu vinaigrette (kimyon, zeytin yağı, tuz ve biber).

Sırada ise "Kraut" Sandviç'in tabağa uyarlanmış hali vardı. Kısaca fermante edilmiş beyaz lahana dolgulu ravioli üzerine domuz bonfilesi dilimleri, hardal ve parmesan peynirinden oluşuyordu.

Daha sonra Chef Hintner panelenmiş ve kızartılmış Malga peyniri topu, finferli mantarı, fermante soğan ve maydonoz ile hazırladığı bu ağız sulandıran sunumla devam etti.

Ana yemek olarak yaklaşık bir saat boyunca pişen kuzu sırtı, kereviz kökü püresi, sadece Alto Adige Bölgesi'nde yetişen kök bitkiler ve maydonoz sundu. Bence günün en lezzetli tabağıydı.

Burada yine kendi bölgesine has bir çeşit armudu kurutup un haline getirip bu undan elde ettiği hamurla hazırladığı ravioliyi başka bir armutla hazırladığı iç ile doldurdu. Üzerinde ise Golden Gel peynirli krema, armut parçaları ve frenk soğanı ile servis etti.

Tatlı ise karamelize armut üzerinde bademli cannolo kabuğunun içinde kestane mousse. Gerçekten olağanüstüydü.

Şef'in gerek enerjisi gerekse tabakları çok iyiydi. Bence aldığı Michelin Yıldızı'nı fazlasıyla hak ediyor.
Şimdilik bu kadar.
İyi günler.

ALMA ile gastronomi gezileri vol.4: Romagna Bölgesi

Bu haftaki gezimiz Romagna Bölgesi'nin doğusunda bulunan Roncofreddo kasabasınaydı. Zeytinin hasat zamanı olduğu için bir zeytin yağı üreticisini ve bir de çok özel bir peynir üreticisini ziyaret ettik.
Sadece yılın bu dönemi yaklaşık iki ay boyunca yirmi dört saat çalıştırılan bu değirmenin aktif olduğu zamana denk geldiğimiz için çok şanslıydık.

Daha sonra Signor Brancaleoni'nin "laboratuarı" olan Fossa dell'Abbondanza'ya misafir olduk.
Signor Brancaleoni o küçücük kasabadaki yaklaşık kırk metrekarelik dükkanında ürettiği peynirleri İtalya'nın en seçkin restoranlarına satmakla kalmayıp onları New York'a kadar ulaştırmayı başarıyor. Kendi deyimiyle miktar olarak İtalya'daki toplam peynir üretiminin yüzde birini bile karşılamazken ülkenin en kaliteli peynir üreticileri arasında yer alıyor.
Burada bu seneki yarışmada açık ara birinci olan peynirini  bize tattırırken.

Burada ise Fossa adı verilen kuyu gözüküyor. Bu kuyular eski zamanlarda bu bölgedeki kasabaları yağmalamaya gelen yağmacılardan yiyecek malzemelerini saklamak amacıyla kullanırken günümüzde sadece peynirler için alternatif bir fermantasyon yöntemi olarak kullanılıyor.
Yazın samanlarla kaplanan bu kuyulara kuyunun ağzına kadar peynir dolduruluyor ve tahtadan kapağı kapatılıp un ve sirkeyle hazırlanan harç ile mühürleniyor. Yaklaşık doksan ile yüz gün boyunca fermante olan peynirler Noel'e doğru çıkartılıp satışa sunuluyor.
Biz gittiğimizde kuyuyu daha yeni açmışlardı ve bu senenin ilk peynirlerini tatma fırsatı bulduk. Yine çok şanslıydık.

Şimdilik bu kadar.
Herkese selamlar ve iyi haftalar.